Re: Azeitonas

(1/4) > >>

francisco31:
Como Curar Azeitonas Em Salmoura



Para iniciar o processo da salmoura, mergulhe as azeitonas já limpas em água fria e troque a água todos os dias, por 10 dias. Para facilitar, use baldes plásticos com tampa. Coloque um prato sobre as azeitonas para fazer peso e deixá-las todas submersas (nessa etapa, não é necessário cobri-las). Assim começa o processo de eliminação dos glicosídeos amargos das azeitonas. Observe as mudanças de cor e aroma
Passados os 10 dias, faça a solução de salmoura: adicione 1 xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água. Utilize essa solução em quantidade suficiente para cobrir as azeitonas. Renove essa solução semanalmente, por 4 semanas.
Depois, passe as azeitonas para uma salmoura mais fraca, onde devem ficar até serem consumidas. Essa solução deverá conter ½ xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água.
Quanto tempo leva esta última etapa, é difícil dizer. Normalmente levam de 2 a 3 meses para adquirir o sabor marcante que as caracteriza. Para saber, use seu paladar e olfacto.
Armazene as azeitonas na salmoura mais suave, em local fresco, à sombra e mantenha-as cobertas. Com o tempo, pode surgir uma espuma sobre as azeitonas. Alguns dizem que isso acentua o sabor e tira o sabor amargo. Alguns produtores recomendam tirar a espuma. Use as azeitonas boas e elimine as que estiverem estragadas.

http://culinaria.weblog.com.pt/arquivo/374003.html

francisco31:
    Como Curar Azeitonas Em salmoura
                 Outra receita

Depende da zona onde vives. Em Portugal as azeitonas estão normalmente prontas a serem colhidas entre Outubro (no sul) e Dezembro (norte e zonas serranas). O fruto está maduro quando se pinta de negro completamente (nas azeitonas escuras).
Para "curar" (retirar o amargor) às azeitonas deves passá-las rapidamente por água fervente e depois colocá-las numa salmoura temperada com ingredientes a gosto (laranja, tomolho, alecrim, limão, folhas da própria oliveira, orégãos, ou outro elemento a gosto e que não se decomponha na água da salmoura, sobretudo se são para conservar muito tempo. Também podes colocar as azeitonas em salmoura simples e depois deixá-las uns dias ou umas horas com algum tempero a gosto antes de as consumir. Se as queres curar mais rapidamente dás-lhes uns cortes transversais, se as queres conservar mais tempo (e consumir mais tarde) deixa-as inteiras.


http://www.gastronomias.com/messages/1652.html

pmmi:
Boas receitas francisco, já ganhaste 1 ok.

Dulce:
Eu vou descrever como´nós fazemos.
Em Novembro, antes de as azeitonas estarem completamente pretas colhem-se, normalmente colhemos para gastar ao longo do ano entre 30 e 50 kg. Poemse num pote grande com água. Nesse pote nunca mais se mexe na água. No cimo vai criar uma pelicula grossa e gelatinosa tipo bolor. é nomal não se deve tirar.
Ao longo do ano vão-se retirando aos poucos as azeitonas que se quer arranjar. Se lhe fizermos pequenos cortes é mais rápido. Cortam-se e deita-se bastante cinza da lareira ou potassa. deixa-se envoltas nessa cinza durante 24 horas depois lavam-se muito bem e cobrem-se de água. muda-se a água todos os dias  (o mais prático é metê-las dentro de um saco e meter num poço ou num rio, é muito mais rápido. ao fim de 8 a 10 dias estão boas para comer.
Qurendo que tenham algum gosto difrente po-se ferver água com casca de laranja e depois de fria deixam-se nessa água. tambem costumamos por louro ou alhos esmagados, isso depende do gosto de cada um.
QUando as azeitonas estiverem quase prontas para comer não se lhe deve meter mais as maos dentro do recipiente, devem ser mexidas ou retiradas para utilização com uma concha própria para isso, nunca mais se deve mudar a água. Dizem que se lhe metermos a mão ficam moles.

francisco31:
eu fiz umas pesquisas e perguntei a algumas pessoas como elas faziam, porque me disseram que a oliveira que tinham não prestava porque as azeitonas que dava eram amargas, pensavam que se comiam assim da arvore, e quanto a conservar as azeitonas todo o ano não preciso de me preocupar porque no ano passado deu 3 azeitonas, este ano tem muita flor mas vamos ver se vinga algumas.

Navegação

[0] Índice de mensagens

[#] Página seguinte