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Autor Tópico: Re: Azeitonas  (Lida 5575 vezes)
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francisco31
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« em: Maio 01, 2009, 01:55:24 »

Como Curar Azeitonas Em Salmoura



Para iniciar o processo da salmoura, mergulhe as azeitonas já limpas em água fria e troque a água todos os dias, por 10 dias. Para facilitar, use baldes plásticos com tampa. Coloque um prato sobre as azeitonas para fazer peso e deixá-las todas submersas (nessa etapa, não é necessário cobri-las). Assim começa o processo de eliminação dos glicosídeos amargos das azeitonas. Observe as mudanças de cor e aroma
Passados os 10 dias, faça a solução de salmoura: adicione 1 xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água. Utilize essa solução em quantidade suficiente para cobrir as azeitonas. Renove essa solução semanalmente, por 4 semanas.
Depois, passe as azeitonas para uma salmoura mais fraca, onde devem ficar até serem consumidas. Essa solução deverá conter ½ xícara de sal não-iodado para cada 4 litros de água.
Quanto tempo leva esta última etapa, é difícil dizer. Normalmente levam de 2 a 3 meses para adquirir o sabor marcante que as caracteriza. Para saber, use seu paladar e olfacto.
Armazene as azeitonas na salmoura mais suave, em local fresco, à sombra e mantenha-as cobertas. Com o tempo, pode surgir uma espuma sobre as azeitonas. Alguns dizem que isso acentua o sabor e tira o sabor amargo. Alguns produtores recomendam tirar a espuma. Use as azeitonas boas e elimine as que estiverem estragadas.

http://culinaria.weblog.com.pt/arquivo/374003.html
« Última modificação: Maio 01, 2009, 16:19:07 por kott@ » Registado

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« Responder #1 em: Maio 01, 2009, 01:58:14 »

    Como Curar Azeitonas Em salmoura
                 Outra receita


Depende da zona onde vives. Em Portugal as azeitonas estão normalmente prontas a serem colhidas entre Outubro (no sul) e Dezembro (norte e zonas serranas). O fruto está maduro quando se pinta de negro completamente (nas azeitonas escuras).
Para "curar" (retirar o amargor) às azeitonas deves passá-las rapidamente por água fervente e depois colocá-las numa salmoura temperada com ingredientes a gosto (laranja, tomolho, alecrim, limão, folhas da própria oliveira, orégãos, ou outro elemento a gosto e que não se decomponha na água da salmoura, sobretudo se são para conservar muito tempo. Também podes colocar as azeitonas em salmoura simples e depois deixá-las uns dias ou umas horas com algum tempero a gosto antes de as consumir. Se as queres curar mais rapidamente dás-lhes uns cortes transversais, se as queres conservar mais tempo (e consumir mais tarde) deixa-as inteiras.


http://www.gastronomias.com/messages/1652.html
« Última modificação: Maio 01, 2009, 16:19:40 por kott@ » Registado

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« Responder #2 em: Maio 01, 2009, 02:26:02 »

Boas receitas francisco, já ganhaste 1 ok.
« Última modificação: Maio 01, 2009, 16:20:25 por kott@ » Registado
Dulce
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« Responder #3 em: Maio 01, 2009, 09:55:27 »

Eu vou descrever como´nós fazemos.
Em Novembro, antes de as azeitonas estarem completamente pretas colhem-se, normalmente colhemos para gastar ao longo do ano entre 30 e 50 kg. Poemse num pote grande com água. Nesse pote nunca mais se mexe na água. No cimo vai criar uma pelicula grossa e gelatinosa tipo bolor. é nomal não se deve tirar.
Ao longo do ano vão-se retirando aos poucos as azeitonas que se quer arranjar. Se lhe fizermos pequenos cortes é mais rápido. Cortam-se e deita-se bastante cinza da lareira ou potassa. deixa-se envoltas nessa cinza durante 24 horas depois lavam-se muito bem e cobrem-se de água. muda-se a água todos os dias  (o mais prático é metê-las dentro de um saco e meter num poço ou num rio, é muito mais rápido. ao fim de 8 a 10 dias estão boas para comer.
Qurendo que tenham algum gosto difrente po-se ferver água com casca de laranja e depois de fria deixam-se nessa água. tambem costumamos por louro ou alhos esmagados, isso depende do gosto de cada um.
QUando as azeitonas estiverem quase prontas para comer não se lhe deve meter mais as maos dentro do recipiente, devem ser mexidas ou retiradas para utilização com uma concha própria para isso, nunca mais se deve mudar a água. Dizem que se lhe metermos a mão ficam moles.
« Última modificação: Maio 01, 2009, 16:20:48 por kott@ » Registado

francisco31
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« Responder #4 em: Maio 01, 2009, 19:07:37 »

eu fiz umas pesquisas e perguntei a algumas pessoas como elas faziam, porque me disseram que a oliveira que tinham não prestava porque as azeitonas que dava eram amargas, pensavam que se comiam assim da arvore, e quanto a conservar as azeitonas todo o ano não preciso de me preocupar porque no ano passado deu 3 azeitonas, este ano tem muita flor mas vamos ver se vinga algumas.
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« Responder #5 em: Maio 01, 2009, 19:30:24 »

Interessante receita para azeitonas Dulce. Em que região as tratam assim?
Mas lá vai um OK pela receita e partilha.
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« Responder #6 em: Maio 01, 2009, 21:08:27 »

Já tinha ouvido essa receita por aqui, por vezes a maneira de tratar as azeitonas varia de casa para casa e ingredientes conforme os gostos
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« Responder #7 em: Maio 01, 2009, 21:54:04 »

Interessante receita para azeitonas Dulce. Em que região as tratam assim?
Mas lá vai um OK pela receita e partilha.

Eu sou do concelho de Trancoso, esta é a maneira mais antiga de tratar. Agora limitam-se a metêl-as no rio durante 8 dias ou 10 e já está
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« Responder #8 em: Maio 02, 2009, 00:04:16 »

Interessante receita para azeitonas Dulce. Em que região as tratam assim?
Mas lá vai um OK pela receita e partilha.

Eu sou do concelho de Trancoso, esta é a maneira mais antiga de tratar. Agora limitam-se a metêl-as no rio durante 8 dias ou 10 e já está

Obrigada Dulce pela receita, era exactamente assim que a minha mãe fazia e eu já não me lembrava bem, este ano já vou curtir as azeitonas segundo o teu método.
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« Responder #9 em: Maio 02, 2009, 01:38:29 »

Haverá alguem do sul , Alentejo/Algarve e do centro, Beiras, que partilhe a receita de preparação das azeitonas na sua região? Acredito que possam existir algumas diferenças de região para região e era interessante fazermos esse "levantamento".
Acho que nossa cultura gastronómica é das mais ricas no mundo.
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« Responder #10 em: Maio 02, 2009, 12:10:34 »

francisco e dulce,muito bom este post,não fazia idea como se curavam as azeitonas,obrigado a ambos pela contribuicão! Wink
 
pmmi, gosto muito de italiano,chinês(mais ou menos),japonês(suchi),ando para experimentar tailandes,mas agora a serio,a nossa ementa de norte a sul,não há melhor,sou "maluco" pela nossa gastronomia,um belo tinto(alentejano/douro) e  uma bela aguardente velha de vinho verde!! Grin
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todos os cogumelos são comestiveis,alguns só uma vez!!!
 
ps: sou o sr. damata! eheh
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« Responder #11 em: Maio 02, 2009, 13:32:04 »

ho damata, eu tive a sorte de poder experimentar muita gastronomia (por via profissional tinha de visitar muitas cidades europeias todos os meses), e digo-te, para mim, não há como a gastronomia portuguesa. Talvez a espanhola e a italiana se aproximem mas não são tão ricas como a nossa.
Já reparaste que no resto do mundo quase não há enchidos decentes? E que em portugal cada vila, cada cidade cada região tem o seu tempero próprio?
Aqui (em Portugal) fizemos a concatenação das coisas boas dos árabes com as dos romanos, com as de África e Ásia, com o resto da europa e com as américas e o resultado é uma gastronomia excepcional que não se compara com nada que eu conheço.
Os Franceses bem se esforçam com as mariquices de apresentação, mas amigo a gente não come a apresentação. Prefiro de longe uma boa açorda de ovas com peixe frito que um prato famoso da novelle cuisine française. Eles que o comam, eu fico pelas nossas coisinhas.
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« Responder #12 em: Maio 02, 2009, 22:08:45 »

A receita da Dulce é da Beira de onde eu também sou, e lá diz-se curtir as azeitonas e depois de prontas são azeitona curtidas, e como disse era exactamente assim que a minha mãe fazia. Temperadas com casca de laranja, alhos e oregãos são um pecado.
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« Responder #13 em: Maio 02, 2009, 22:22:37 »

Mas as beiras são muito grandes Wink A beira alta faz "fronteira" com trás-os-montes e a beira baixa com o alto alentejo. Não tenho bem a certeza, mas trancoso é beira muito alta, perto de tras-os-montes (sou um aficionado dos fumeiros de trancoso, ás vezes lá consigo arranjar um botelo da casa de prisca). Como será na beira baixa ou no alto alentejo?
Na minha terra (lisboa) é que não existe receita para as azeitonas Triste
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Dulce
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« Responder #14 em: Maio 02, 2009, 22:30:54 »

tambem gosto da casa da prisca .
mas por enquanto prefiro os meus caseirinhos.
Ainda à cerca de um mês fizemos cerca de 80 alheiras
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